発酵について知りたい人のために、おすすめの本などを紹介します。
「発酵」とは、微生物（菌や酵母など）の働きによって食材の成分が分解・変換され、旨みや香り、栄養価、保存性が高まる現象。味噌・醤油・納豆・ヨーグルトなどに見られ、人類が自然の力を利用してきた知恵であり、食文化と健康を支える重要な技術です。
まずはじめに、発酵がわかる本のおすすめ5選を紹介します。
もっと探したい人のために、注目の新刊、ロングセラー本など（目次を参照）を紹介します。
あなたは、次のどれに当てはまりますか？
- 料理愛好家：自家製の味噌やぬか漬け、キムチ作りを極めたい
- 健康志向の人：腸内環境を整える「菌活」や免疫力アップに関心がある
- 手仕事・丁寧な暮らし派：時間をかけて食材を育てるプロセスを楽しみたい
- お酒好き（愛飲家）：日本酒、ワイン、ビールなどの造りや歴史を深く知りたい
- 理系・サイエンス好き：微生物の代謝や化学変化のメカニズムに興味がある
- 伝統文化・歴史ファン：日本の食文化のルーツや、各地の醸造文化を学びたい
- パン作り愛好家：自家製酵母（天然酵母）の管理や発酵理論を学びたい
- 食のプロ（シェフ・栄養士）：調理技術の向上や、新しいメニュー開発のヒントを探している
- サステナビリティに関心がある人：保存食としての知恵や、環境負荷の低い食を考えている
- 美容・アンチエイジングに関心がある人：発酵成分が持つ抗酸化作用や美肌効果を知りたい
あなたの興味関心にあった本をみつけて、読んで学んでみましょう！
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おすすめ5選）発酵の本
発酵がわかる本のおすすめ5選を紹介します。
「発酵」のことが一冊でまるごとわかる
書籍情報
ポチップ
発酵食品にはどんなものがあるでしょうか。味噌、醤油、納豆、かつお節、漬物など、日本古来の食品はもちろん、パンやチーズ、ヨーグルト、ソーセージ、ピクルスなど、世界中に様々なものがあります。さらに、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーなどの酒類もみんな発酵食品です。本書では、化学者である著者が、炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、植物、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説していきます。そして、農業やエネルギー、現代化学産業と発酵技術の関わりにも言及していきます。
amazon.co.jp書籍情報より引用
評判・口コミ
発酵の技法 世界の発酵食品と発酵文化の探求
書籍情報
ポチップ
本書は、発酵の基本と多様な発酵食品の製法を、野菜、ミルク、穀物、豆類、肉、魚などの食材別に解説した書籍です。
amazon.co.jp書籍情報より引用
さまざまな文献や各地の発酵愛好家から寄せられた情報をもとに、著者が実際に作って学んだプロセスを紹介します。
取り上げている発酵食品は、ザワークラフト、キムチ、ヨーグルト、ケフィア、テンペ、ビール、みそ、納豆などのよく知られたものから、中南米、アフリカのものまで幅広く、その多様性と根底にあるいくつかのシンプルなパターンに驚かされるはずです。
微生物と人間の関係に関する新しい見方や、発酵食品を扱うスモールビジネスに役立つ実践的なノウハウも解説。
消費者である我々が、再び生産者になるためのツールとして役立つことでしょう。
評判・口コミ
ビジネスエリートが知っている 教養としての発酵
書籍情報
ポチップ
ロバート馬場裕之氏推薦!
2013年に「和食」がユネスコ世界無形文化遺産に登録されました。
amazon.co.jp書籍情報より引用
和食に使われる、醤油、みりん、酒、味噌、酢など、その多くが発酵食品です。
今や発酵は世界で注目を集めており、日本を代表する技術であり文化である発酵の知識は、ビジネスパーソンが身につけるべき教養の一つと言えるでしょう。
発酵とはそもそも何なのか、なぜ発酵が今世界で注目されているのか、発酵の歴史や種類、知っていると一目おかれる知識などを、室町時代から600年続く種麹メーカーの29代当主が、わかりやすく伝えます。
評判・口コミ、著者ポスト
発酵検定公式テキスト
書籍情報
ポチップ
味噌、醤油、酢、麹、酒などの調味料から、チーズやヨーグルト・納豆に漬物といった食品に至るまで、私たちの身近な食生活に発酵は根付いています。
amazon.co.jp書籍情報より引用
発酵することで旨みが増したり、保存性が高まるのみならず、消化吸収しやすくなるなどの栄養や健康面での利点もたくさんあります。
<検定に合格する知識を身につけると…>
◎日々の料理に発酵食品をうまく取り入れることができる!
◎発酵食品の健康や美容への効果・効能が理解できる!
◎効果的な栄養摂取方法を理解できる!
この検定では、そんな発酵の力や効果に関して基礎から学び、よりうまく日々の生活に取り入れる知識を養います。
評判・口コミ
醤（ひしお）の発酵料理帖
書籍情報
ポチップ
ひしお麹で作る発酵調味料「醤（ひしお）」をご存知ですか？
健康や美容に気を使う著名人や発酵ラバーが続々とハマる“うまみ爆弾”で、いつもの料理が驚きのおいしさに！
発酵調味料、発酵料理好きな方におすすめしたい、古くて新しいうまみの素「醤（ひしお）」を使ったレシピ本が出来ました！本書で紹介する「醤」は、豆麹と麦麹をブレンドしたひしお麹をベースに作る発酵調味料です。“発酵”のうれしい効果に加え、うまみの濃い「醤」を使うことで、いつもの料理のおいしさがグッと格上げされるというまさに魔法の調味料。そんな醤を使ったレシピの研究開発を重ねる発酵料理研究家・清水紫織さんが、醤の発酵調味料16種類と発酵料理71点を提案します。
amazon.co.jp書籍情報より引用
米麹だけではない、古くから日本人に愛される「ひしお麹」にスポットを当てた新しい発酵料理帖を毎日のご飯作りにご活用ください。
醤（ひしお）を使った調味料のよいところ
1.混ぜるだけで手軽に作れて保存性も高い。
2.うまみが深まり、味つけもバシッと決まる。
3.発酵効果で腸内環境が整い、調子のよさを実感。
評判・口コミ、誌面イメージ
注目の新刊）発酵の本
発酵がわかる本の注目の新刊を、1冊、紹介します。
やみつき発酵つまみ
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ポチップ
味の決め手は「発酵調味料」。ジャンクなつまみもヘルシーに！
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発酵食品とお酒をこよなく愛するソムリエであり発酵料理研究家・清水紫織さんのつまみ本です。
「発酵が生み出す複雑なうまみこそが、お酒のおつまみ史上最高なのでは！？」と、夜な夜な研究されてきたレシピの数々。本書では「塩麴」「甘酒」「しょうゆ醤」「玉ねぎ醤」の基本の発酵調味料と「エシャレット麴」「レモン麹」のアレンジ調味料、発酵食品をおつまみに生かします。発酵調味料はそのままアテにもなるので、とりあえずに一品に最適。メイン料理もうまみが豊富な発酵調味料があれば簡単。ソースやたれもびっくりするくらい美味しく作れます。そのほか、発酵常備菜からささっと完成するつまみ、シメでもついついお酒が進んでしまう一品やデザート、翌朝にうれしいスープまで贅沢にご紹介しています。
おいしいお酒と発酵つまみ、呑兵衛に乾杯！
ロングセラー）発酵の本
発酵がわかる本のロングセラーを、10冊、紹介します。
発酵食の作り方と料理レシピ150
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発酵食の作り方と、発酵食を使った料理のレシピが満載! 免疫力をあげたい、不調から解放されたい、そんな人に!
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おいしくて体にいい発酵食。手作りすれば、さらに健康的。免疫力をアップしたい、不調から解放されたい、もっと若々しく元気に毎日を過ごしたい。
そんな願いをかなえてくれます。本書では、発酵食の作り方にくわえて、発酵食を使った料理レシピを豊富に紹介しています。
そのまま食べてもおいしいですが、料理に加えるアイディアがあれば、毎日、取り入れやすいでしょう。
簡単なので、ぜひ、試してみてください。
発酵道 酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方
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ポチップ
酒蔵に住む微生物たちを殺して、利益追求に走った愚行に気づき、古来の酒造りで「日本一まずい酒」を造った著者が語る、「腐敗」を「発酵」に変える「百薬の長」、日本酒の不思議世界！
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麹づくりと発酵しごと 麹、味噌、醤油、甘酒、酒種パン、発酵調味料のレシピ
書籍情報
ポチップ
日本をはじめ、海外でも大きな反響があった『麹本 KOJI for LIFE』。その著者のなかじさんが、さらに進化した新たな麹づくりを公開!
甘酒、塩麹、味噌、発酵あんこなど発酵食品づくりのスターターである麹を、今の時代にあった道具と方法で、手軽に誰でもつくれます。米300gから台所でできる基本の米麹、大量につくりたいときのすし桶を使った場合、ポケットで3日保温する米80gからのポリ袋での仕込みまで、さまざまな場面、道具に応じた米麹のつくり方を詳細に紹介。米麹以外にも、麦麹、黒麹、白麹、醤油麹もつくり方も取り上げ、作業工程もすべて写真で見られます。
また、麹を使った加工品のつくり方も多数。菩提もとによるどぶろくからの酒種パン、短期間でできる甘味噌、玄米味噌、麦味噌、甘酸っぱさが特徴の黒麹甘酒や白麹甘酒、玄米甘酒なども手づくりできます。
さらに、甘酒や米麹を使ったなれずしや魚介の漬物などのおつまみ、甘酒を使ったスパイシーな醤(ジャン)、玉ねぎ麹、白麹ポン酢、だし醤油など、麹がつくれることで、さらに料理の幅も広がり、毎日の食事づくりも楽になります。
麹づくりと発酵しごとをマスターすることは、暮らしを豊かにするための一つの手段。
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この一冊をテキストに、麹ライフを楽しみましょう。
日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密
書籍情報
ポチップ
味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。
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発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ
書籍情報
ポチップ
なぜ今、こんなに発酵が人気なの? 答えはこの本の中に。待望の文庫化!
味噌、醤油、ヨーグルト、日本酒、ワインなど、世界中にある発酵食品。著者はあるきっかけで“発酵”に魅せられ、日本だけでなく世界各地に伝承された美味なる食品を求めて旅をした。発酵とは、見えない自然を捉え、ミクロの生物と関係を結び、暮らしの中に喜びを埋め込む。この総体が発酵文化であり、そのローカル文化を通して人類の不思議を解くのが「発酵文化人類学」。発酵には、オーガニック、美容、ライフスタイル、イノベーションへの発展の側面があり、単なる食品にとどまらず、人間にとっての未来の可能性があり、歴史・文化を見直すきっかけになる。発酵は、今、人類の未来を左右する最も注目を集めている分野のひとつと言える理由がそこにある。
amazon.co.jp書籍情報より引用
著者は発酵のしくみや人間と微生物との関わりを学ぶ中で、発見した。発酵には未来と過去があり、“微生物と人間の共存”は社会を見直すキーワードそのものだということを。
生物学、哲学、芸術、文化人類学などの専門用語を平易に解説した待望の文庫化。参考文献満載。
発酵調味料でつくる からだにいい 発酵スープ
書籍情報
ポチップ
神楽坂で発酵美人堂を営む著者の第２弾は、からだにやさしいスープの本。空前の発酵ブームのなか、基本の発酵調味料から、おいしいスープのベストレシピを紹介。本書のレシピを日々の食事に取り入れれば、からだにいいことばかり。簡単でシンプルなレシピが多いので料理初心者にもおすすめです。
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発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず
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ポチップ
毎日のごはんづくりに大活躍の「発酵おかず」のレシピ本です。
「もっといろいろな発酵調味料のレシピを知りたい！」という声に応え、おかず、副菜、常備菜など、手づくり発酵食ならではのポイントも交えながら紹介します。毎日発酵！
amazon.co.jp書籍情報より引用
発酵調味料があれば、買ってきた肉や魚も、漬け置くだけで驚くほどおいしくなる！
そんな発酵調味料を活用したレシピを110品掲載。
野菜が主役の副菜や、作り置きに便利な常備菜のレシピも満載です。
発酵でかなえる おもてなし料理 薬膳を生かした、体整う季節の華やかレシピ
書籍情報
ポチップ
日本の美しい四季に寄り添いながら、心と身体を整える――
本書は、発酵と薬膳の知恵を活かした、季節ごとの「おもてなしレシピ」を紹介する一冊です。東京・世田谷で発酵食養生をテーマに料理教室を主宰する著者が、旬の恵みを大切にしながら、家庭で無理なく実践できる華やかで優しい料理をご提案。
春は山菜と麹で巡りを整え、 夏は発酵と夏野菜で体の熱を冷まし、 秋は実りを楽しみながら免疫力を養い、 冬は体を温める滋味深いレシピをお届けします。
さらに、豆乳麹・レモン麹・玉ねぎ麹など、発酵調味料の作り方や、発酵きのこ発酵ピクルスの作り方も詳しく掲載。
“ほんの少しの工夫”で、いつもの食卓がおもてなしになる技も詰まっており、 日々の料理がぐっと豊かに、心のこもった一皿へと変わります。**身体を整えるやさしい「簡単おやつ」**のレシピも収録。
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小腹がすいたときにも、安心して食べられる嬉しい工夫が光ります。
麹の発酵クリームと発酵おやつ 乳製品、卵を使わないグルテンフリーレシピ
書籍情報
ポチップ
グルマン世界料理本アワードの[FERMENTATION]部門でグランプリ受賞、[VEGAN]部門で4位入賞をしました！
麹メイドの発酵クリームが誕生しました。
●小麦粉、乳製品、卵、白砂糖なしで甘くておいしいレシピ集
●からだにやさしく、ヴィーガンやアレルギーの方も楽しめるからだにも心にも嬉しい、今までにない麹で作る発酵クリームと発酵食材を使ったおやつ。
発酵の力の甘味は旨味が凝縮され、植物生まれとは思えないリッチな美味しさです。麹でつくる発酵クリームレシピのほか、発酵あんこや、手づくり麹の作り方をはじめ、 それらを使った簡単おやつ、味噌、みりん、酒粕、甘酒などいろいろな発酵食材を使ったおやつのレシピもご紹介します。
発酵おやつを思う存分楽しめる一冊です。
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発酵によくある質問と回答
発酵について、初心者からよくある質問と回答を５つ紹介します。
「発酵」と「腐敗」って何が違うの？
回答：科学的な仕組み（微生物が物質を分解する）は同じです。
違いは「人間にとって有益か、有害か」という点だけ。美味しくなれば発酵、お腹を壊すような毒素が出れば腐敗と呼ばれます。
発酵食品を食べると、なぜ体にいいの？
回答：主に3つのメリットがあります。
（１）微生物が栄養を分解済みなので消化吸収が良い。（２）善玉菌が腸内環境を整えて免疫力を高める。（３）元の食材にはないビタミンやアミノ酸が増えるためです。
加熱したら菌が死んじゃうけど、意味はないの？
回答：意味はあります！
生きた菌（プロバイオティクス）も大切ですが、加熱して死んだ菌（死菌）も、もともと腸にいる善玉菌の「エサ」になったり、免疫を刺激したりと、優れた働きをしてくれます。
容器の中で「カビ」が生えてしまったら、もう食べられない？
回答：種類によります。
味噌などの表面に出る白い「産膜酵母」は無害（取り除けばOK）ですが、青、黒、赤などのカラフルなカビは毒素を持つ可能性があるため、初心者のうちは食べるのを控えて処分するのが安全です。
初心者が自宅で挑戦しやすい発酵食品は何？
回答：「塩麹」や「醤油麹」がおすすめです。
材料を混ぜて常温で毎日1回かき混ぜるだけで、1週間ほどで完成します。失敗が少なく、料理にすぐ使えるので達成感があります。
発酵の知見が活かせる職種とは？
「発酵」の知識は、伝統的な食文化から最先端のバイオテクノロジーまで、驚くほど広い分野でキャリアに直結します。
担当できる主な仕事を10個、具体的に紹介します。
- 醸造家（蔵人・杜氏）
- 日本酒、味噌、醤油、ワインなどの蔵元で、微生物の動きを管理し、製品の味を決定づける製造の中核を担います。
- 食品メーカーの研究開発職
- 新しい発酵飲料や機能性食品（ヨーグルトや納豆など）の菌株選定や、味のプロファイリング、品質改良を行います。
- 発酵料理家・料理教室講師
- 自家製の発酵調味料を使ったレシピ開発や、健康・美容に特化した料理教室を主宰し、その魅力を伝えます。
- 食のコンサルタント
- 飲食店に対し、発酵食材を取り入れたメニュー提案や、差別化のための熟成技術のアドバイスを行います。
- 品質管理・検査員
- 工場での微生物検査や衛生管理を担当し、有害な菌（腐敗）を防ぎながら、正しく発酵が進んでいるかをチェックします。
- バイオスタートアップの技術者
- 発酵技術を応用して「代替肉」を作ったり、プラスチックを分解する微生物を研究したりと、地球規模の課題解決に挑みます。
- 発酵バイヤー・キュレーター
- 全国各地の珍しい発酵食品を発掘し、百貨店やオンラインショップでのセレクト、ストーリーテラーとしての販売戦略を練ります。
- 醸造機器・資材メーカーの営業
- 温度管理システムや麹を作るための機械など、発酵現場を支える専門ツールを開発・提案するアドバイザーです。
- 発酵ツーリズムのガイド・企画
- 「発酵の聖地」を巡るツアーの企画や、地域の醸造文化を観光資源としてプロモートする地方創生に関わります。
- 美容・ウェルネス分野の製品開発
- 発酵エキスを用いた化粧品やサプリメントの開発に携わり、内側と外側の両面から健康をサポートする製品を作ります。
まとめ
発酵について知りたい人のために、おすすめの本を紹介しました。
まずはじめに、発酵がわかる本のおすすめ5選を紹介しました。
もっと探したい人のために、注目の新刊、ロングセラー本など（目次を参照）を紹介しました。
あなたの興味関心にあった本をみつけて、読んで学んでみましょう！
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