発酵がわかる本おすすめ5選。注目の新刊・ロングセラーも

なぜ今、こんなに発酵が人気なの? 答えはこの本の中に。待望の文庫化!

味噌、醤油、ヨーグルト、日本酒、ワインなど、世界中にある発酵食品。著者はあるきっかけで“発酵”に魅せられ、日本だけでなく世界各地に伝承された美味なる食品を求めて旅をした。発酵とは、見えない自然を捉え、ミクロの生物と関係を結び、暮らしの中に喜びを埋め込む。この総体が発酵文化であり、そのローカル文化を通して人類の不思議を解くのが「発酵文化人類学」。発酵には、オーガニック、美容、ライフスタイル、イノベーションへの発展の側面があり、単なる食品にとどまらず、人間にとっての未来の可能性があり、歴史・文化を見直すきっかけになる。発酵は、今、人類の未来を左右する最も注目を集めている分野のひとつと言える理由がそこにある。
著者は発酵のしくみや人間と微生物との関わりを学ぶ中で、発見した。発酵には未来と過去があり、“微生物と人間の共存”は社会を見直すキーワードそのものだということを。
生物学、哲学、芸術、文化人類学などの専門用語を平易に解説した待望の文庫化。参考文献満載。

本書は、発酵の基本と多様な発酵食品の製法を、野菜、ミルク、穀物、豆類、肉、魚などの食材別に解説した書籍です。
さまざまな文献や各地の発酵愛好家から寄せられた情報をもとに、著者が実際に作って学んだプロセスを紹介します。
取り上げている発酵食品は、ザワークラフト、キムチ、ヨーグルト、ケフィア、テンペ、ビール、みそ、納豆などのよく知られたものから、中南米、アフリカのものまで幅広く、その多様性と根底にあるいくつかのシンプルなパターンに驚かされるはずです。
微生物と人間の関係に関する新しい見方や、発酵食品を扱うスモールビジネスに役立つ実践的なノウハウも解説。
消費者である我々が、再び生産者になるためのツールとして役立つことでしょう。

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。

味噌、醤油、酢、麹、酒などの調味料から、チーズやヨーグルト・納豆に漬物といった食品に至るまで、私たちの身近な食生活に発酵は根付いています。

発酵することで旨みが増したり、保存性が高まるのみならず、消化吸収しやすくなるなどの栄養や健康面での利点もたくさんあります。

<検定に合格する知識を身につけると…>
◎日々の料理に発酵食品をうまく取り入れることができる! 
◎発酵食品の健康や美容への効果・効能が理解できる! 
◎効果的な栄養摂取方法を理解できる! 

この検定では、そんな発酵の力や効果に関して基礎から学び、よりうまく日々の生活に取り入れる知識を養います。

発酵食は腸を元気にする「食べるクスリ」。体の内側から健康を取り戻そう

発酵食や発酵ライフが注目を集めています。
難しいことや面倒なことはしなくても、昔ながらの和食生活を心がけるだけで、みそやしょうゆ、酒、みりん、納豆、漬物など発酵食品の持つパワーを体に取り入れることができます。
それだけでも、体の調子がよくなり、細胞レベルで健康になっていくのを実感できるはずです。
本書では、普段からなじみのある料理に、ちょっと発酵食品を加えるだけで発酵食になる、お手軽レシピを紹介。
もっと本格的に取り組みたい人には、納豆やキムチを作る発酵食の仕込み方法も紹介。
健康長寿の権威である白澤卓二先生の監修、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんとの対談など、発酵にまつわるあらゆる情報をお届けします。

発酵のすべてがこの1冊でわかる！

食、暮らし、身体、心、営み……。
各専門家9人の視点から見る、驚きの発酵の世界。

本書は、食・暮らし・身体・心、さらには産業や地球環境にまで広がる「発酵」の世界を、各分野の第一線で活躍する9人の専門家の視点から、その対話や論考を通じて、横断的に紐解く一冊です。

日々の食卓に取り入れられる発酵の知恵はもちろん、発酵の食文化的価値、内科医・精神科医による身体と心への作用。
種麹、醤油、日本酒といった、伝統産業の現場の裏側。
そして、微生物や土壌から見た、発酵の本質まで。

それぞれの語りは独立しながらも、「発酵とは何か」という問いに多面的に迫り、読み進めるほどに理解が深まります。

初学者にも読みやすく、かつ、発酵について、より深く知りたい人にもおすすめの一冊です。

体によい食べものを摂取し吸収するためには胃腸のケアが不可欠。そこで大いに役立つのが「発酵食品」。発酵マイスターであり、国際中医薬膳師の榎本美沙さんが、季節の食材と発酵食品を組み合わせたレシピや、気軽に活用できる薬膳の取り入れ方を伝授。

ぬか漬け、自家製納豆、砂糖ゼロの発酵おやつ・・・
薬膳料理家がおくる、発酵食にあふれた毎日

神奈川県葉山・築90年の古民家で、夫婦と小学生の男の子の3人で暮らす山田奈美さん。
薬膳と昔ながらの知恵を生かし、自然に寄り添って暮らしています。
毎日のごはんは、漬け物、みそ汁、納豆など、発酵食たっぷりの和食が基本。
発酵食に含まれるさまざまな菌が腸内環境を整えて、体を丈夫にしてくれます。
自然に逆らわず、菌にまみれて生き生きと過ごす山田さん一家の「発酵暮らし」をつづります。
砂糖ゼロ子育てや味覚と食育の話、病気知らずの子どものごはんなど、自身の子育てについてもたっぷり掲載。
発酵調味料におかず、砂糖を使わない甘いおやつレシピも紹介します。
発酵食で心もからだも元気になるヒントがいっぱい。

「買う」から「つくる」そして「分かち合う」社会へ
「自給農」を実践する大人気の無肥料栽培家が書き下ろした「発酵保存食」の作り方と、微生物たちが教えてくれる“これからの生き方”論。暮らしを豊かにする考え方とその実践方法をわかりやすくまとめました。

味の決め手は「発酵調味料」。ジャンクなつまみもヘルシーに！

発酵食品とお酒をこよなく愛するソムリエであり発酵料理研究家・清水紫織さんのつまみ本です。

「発酵が生み出す複雑なうまみこそが、お酒のおつまみ史上最高なのでは！？」と、夜な夜な研究されてきたレシピの数々。本書では「塩麴」「甘酒」「しょうゆ醤」「玉ねぎ醤」の基本の発酵調味料と「エシャレット麴」「レモン麹」のアレンジ調味料、発酵食品をおつまみに生かします。発酵調味料はそのままアテにもなるので、とりあえずに一品に最適。メイン料理もうまみが豊富な発酵調味料があれば簡単。ソースやたれもびっくりするくらい美味しく作れます。そのほか、発酵常備菜からささっと完成するつまみ、シメでもついついお酒が進んでしまう一品やデザート、翌朝にうれしいスープまで贅沢にご紹介しています。
おいしいお酒と発酵つまみ、呑兵衛に乾杯！

酒蔵に住む微生物たちを殺して、利益追求に走った愚行に気づき、古来の酒造りで「日本一まずい酒」を造った著者が語る、「腐敗」を「発酵」に変える「百薬の長」、日本酒の不思議世界！

ひしお麹で作る発酵調味料「醤（ひしお）」をご存知ですか？
健康や美容に気を使う著名人や発酵ラバーが続々とハマる“うまみ爆弾”で、いつもの料理が驚きのおいしさに！

発酵調味料、発酵料理好きな方におすすめしたい、古くて新しいうまみの素「醤（ひしお）」を使ったレシピ本が出来ました！　

本書で紹介する「醤」は、豆麹と麦麹をブレンドしたひしお麹をベースに作る発酵調味料です。“発酵”のうれしい効果に加え、うまみの濃い「醤」を使うことで、いつもの料理のおいしさがグッと格上げされるというまさに魔法の調味料。そんな醤を使ったレシピの研究開発を重ねる発酵料理研究家・清水紫織さんが、醤の発酵調味料16種類と発酵料理71点を提案します。
米麹だけではない、古くから日本人に愛される「ひしお麹」にスポットを当てた新しい発酵料理帖を毎日のご飯作りにご活用ください。

醤（ひしお）を使った調味料のよいところ
1.混ぜるだけで手軽に作れて保存性も高い。
2.うまみが深まり、味つけもバシッと決まる。
3.発酵効果で腸内環境が整い、調子のよさを実感。